素胡辣汤

发布机构: 发布时间: 2022-07-12 浏览次数:

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胡辣汤是中国北方早餐中常见的汤类美食,常见于街上的早点摊位。老汝州胡辣汤源于汝州市西关桥头,至今已有百余年的历史,别有一番滋味。它选材考究、制作工艺精良、配方科学、口味独特,赢得了豫西南居民的一致认可。

胡辣汤有荤素两种,素胡辣汤更能体现汝州人的美食理念。支锅的竹桶有一米多高,两头粗,中间细,很像立起来的朝鲜族的腰鼓。两寸来宽的锅沿上堆簇着炸得金黄的鸡蛋丝、翠绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝⋯⋯在蒸腾热气的衬托下,简直是一幅绝好的水彩画。做汤选用上好的胡椒粉,还一定要用汝州柔韧顺滑的粉条。舀一碗热汤,捏几撮菜,最好放一小勺醋,一碗酸辣爽口的胡辣汤就等您品尝了!

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所以汝州有顺口溜说:“到老汝州不喝素胡辣汤,到头来叫你悔断肠!”曾有作家来汝州,喝完素胡辣汤,随口笑吟道:

汝州胡辣汤,色清味又香。

一碗穿肠过,谁还思故乡?


图片来源:《汝滋汝味》 汝州市地方史志办公室 编


延伸阅读:

今天,说说汝州胡辣汤的江湖流派……

一代武侠名家古龙说过一句话:有人的地方就有江湖,就胡辣汤而言,何尝不是如此。

胡辣汤是平民化的食物,不仅是市井的、更是世俗的。尽管江湖流派众多,但无论任何流派的胡辣汤,在民间都有着广泛而有深厚的群众基础。

就目前的汝州而言,胡辣汤的江湖可分为三种流派,分别是本地特产的和“外来入侵者”。而“外来入侵者”又一分为二,分别为逍遥镇胡辣汤和焦店胡辣汤。就所占市场份额而言,可谓是群雄争霸,三足鼎立。

在我的中学时代,外地胡辣汤还没有“入侵”老汝州,汝州本土的胡辣汤一支独大,一统江湖。随着外地胡辣汤的逐渐蚕食,汝州本土的胡辣汤日渐式微,明显干不过“外来入侵者”

先说说本地特产。汝州的胡辣汤跟别的地儿那是大不一样的,本土胡辣汤以素胡辣汤闻名。用来支汤锅的竹桶有一米多高,两头粗,中间细,很像竖起来的朝鲜族腰鼓。像是为了提高身价、烘托气氛,这种支锅往往被漆以雅致的米黄色,让人看上去是那样的舒心。汤锅十几厘米宽的锅沿上,堆满了嫩黄的豆腐丝、鸡蛋皮,翠绿的葱丝、豆角,鲜艳的辣椒丝,褐色的面筋等……那色彩、那搭配,简直是一幅绝好的水彩画。伴随着阵阵扑鼻的香气,看上去、闻起来都让人食欲大增。有人要吃时,老板会舀一碗热汤,按比例往碗里捏几撮菜,最后加上一小勺醋,别小看这勺醋,简直是神来之笔,有画龙点睛之效。如此一来,一碗酸辣爽口的胡辣汤就可以让人大快朵颐了。

看这碗胡辣汤,浓香的汤里漂浮着几块褐色的面筋,像小鱼一样游来游去;旁边的豆腐丝黄白细长,还没吃到嘴里就感到特别爽口;嫩绿的青菜宛如几株海草,摇来晃去。那香气袅袅娜娜,直往人的鼻孔里钻。食者再也忍不住了,端起碗来饱喝了一口,却不立刻咽下,而是含在口里细细地品尝,初入口时有一种绵滑的粉汤味道,慢慢咽下,便品出了香辣的滋味。嚼一嚼里面的豆角和面筋,越嚼越有味,起初还细细品尝,吃着吃着,就顾不得那么多了,风扫残云般胡吃海喝起来,眨眼间一碗胡辣汤就见底了。感觉不过瘾,那就再来一碗。把碗放下,用舌头把粘在嘴唇上的粉汤舔一下,满足地站起来,整个人都感觉容光焕发,精神十足。

个人认为,素胡辣汤更能体现汝州人的美食理念。汝州胡辣汤做汤时会选用上好的胡椒粉,再配上汝州柔韧顺滑的粉条,一碗热汤搭配着其它配菜,再加上一勺醋,这碗胡辣汤就齐全了。汝州胡辣汤做汤时汤汁粘稠的感觉非常合适,既能完美地把配菜包裹起来,又不至于太粘稠而导致一塌糊涂,难以分辨。在喝胡辣汤时,配上一些油条,水煎包,就构成了一顿非常地道的汝州早餐。

但令人费解的是,尽管汝州的胡辣汤同属我国北方早餐中常见的汤类食品,其色、香、味俱佳,却在其他地方都芳踪难觅。即便是在汝州,如今也只能独占西关一隅,像是坚守着一个不变的承诺,严格遵循着自己的套路和配方,就那么一直素着,等待着喜欢念旧的人们去品尝。

据说,汝州胡辣汤配方严格保密,仅只西关几户人家掌握而已。这可能是汝州胡辣汤走不出去的重要原因吧。

说起平顶山焦店胡辣汤,那绝对是胡辣汤江湖的一匹黑马,其特点总结起来就一个字——冲。那膻香浓郁的味道,大老远都能闻到。

焦店胡辣汤是羊肉胡辣汤,其面色浓重,性子炽烈不羁,有着鲜明的游牧民族风格。和味道同样炽烈浓郁的焦店包子搭配起来,那真是绝代双骄,珠联璧合。

焦店胡辣汤的配方,同样也是秘不外传的。而在汝州能异军突起,据说是汝州一位小吃店店主偷艺学来的。我在焦店胡辣汤原产地品尝过原汁原味的焦店胡辣汤,其味道与汝州的大致不差,可见那位汝州小吃店的店主不仅细心,而且聪明。

但是,论起来,焦点胡辣汤因其独特而保守,注定只能成为小有成就的一方诸侯,除了在原产地和汝州,诺大个中国,仍是难觅其踪的。即便是在汝州,也只有市标附近独此一家,别无分号。

只有西华县逍遥镇的胡辣汤,才是胡辣汤江湖里的第一门派,胡辣汤江湖中的王者。

逍遥镇,这个颇有武侠遗风的名号,犹如古龙笔下的小李飞刀、小鱼儿一样,在胡辣汤的江湖中享誉多年。当行走于汝州大地,流连于北国风光,逍遥镇胡辣汤犹如北方人的性格一样,既有冲天的豪情,又有实实在在的醇厚。

据《舌尖上的中国》第三季记录,逍遥镇胡辣汤是探索胡辣汤饮食文化的必选之地,在中国有着响当当的名气,有着悠久的历史。相传明嘉靖年间,有位大臣为讨皇上欢心,从民间一位道人手中得到可以长寿的良方——胡辣汤。皇上食用后,龙颜大喜,随即命名为“御汤”。在明朝灭亡后,御厨赵纪带此良方,逃到西华县逍遥镇,日后将此良方传授给胡氏,由于此汤香辣美味,胡氏经营的生意十分红火,后被当地人慢慢传称为——胡辣汤。

逍遥镇胡辣汤有三大特点:一是香,久闻不厌的浓香,来自上好的羊肉、羊骨、牛肉、牛骨在高温下生成。二是鲜,有肉之鲜美,菜之鲜美,麦面之鲜美,三者合而为一,不腻、不腥、回味隽永。第三是辣,它是那种绵而不燥的辣,不像辣椒入口给人三分痛感,而是缓缓入鼻,慢沁脾胃,令你胃口大开。待腹中生暖,阳气上升,微汗一发,只觉脑清、心清、身轻。

逍遥镇胡辣汤饮食文化的悠长,其配方尽管严谨,却是胡辣汤江湖中的公开之秘。正因为其配方公开,大白天下,包容而且兼容,任拥趸者去学艺、去追随,逍遥镇胡辣汤才能广布天下,一统江湖,独领风骚。

在汝州,逍遥镇胡辣汤同样以其无畏的霸气,占据了汝州胡辣汤江湖的半壁江山。

正因为胡辣汤的江湖纷争,才让汝州人品尝到了更多的美味。然而,胡辣汤毕竟是平民化的食物,想当年,清晨来到街上小吃摊前,也不坐桌椅板凳,买一碗,嘱咐多放醋,买半块汝州锅盔,寻找一处空地蹴下,捧碗搅动筷子,呼呼噜噜地吃得浑身热乎起来。特别是在冬季,天寒地冻,喝上一碗冒着热气的胡辣汤,真可谓浑身通泰,百脉俱开,那叫一个爽。

各家胡辣汤的招招式式随时可见,但背后的秘籍才是各个流派的绝学,其秘籍,便是幻化在汤中的各种香料及配比、和岁月沉淀下来的味觉和人脉。所以,无论什么样的胡辣汤,都在传承着华夏饮食文化的精髓,流淌在人们的血脉深处。

窃以为,胡辣汤之于汝州,就像豆汁儿之于北京,麻花之于天津,火锅之于重庆一样,既是城市的饮食名片,更是城市的灵魂。如今,走进汝州人的生活,来上一碗香辣的胡辣汤,才能真真切切感受到它的存在。

还是喜欢清清爽爽的本土胡辣汤,这不,写着写着就口水四溢,恨不得立马跑到西关桥头,冲着老板大喊一声:“快来一碗胡辣汤”。


作者:李晓伟   中国散文学会会员,河南省作家协会会员,汝州市作家协会主席,资深媒体人。

先后在汝州、郑州、北京等媒体任编辑、记者等。在各级报刊杂志上发表小说、诗歌、散文、通讯、报告文学等各类作品千万余字。

已出版散文集《渐行渐远》、小说《涮三国》两部作品,新闻评论集《话里有话》、散文集《汝风雅颂》《浅斟低唱》正在结集出版。


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